Технология и оборудование шоковой заморозки

Cовременные технологии шоковой заморозки сложны и требуют специального оборудования для шоковой заморозки рыбы. Например, вряд ли у вас найдется промышленная морозильная камера или конвейер с подачей холодного воздуха. Поэтому заморозить что-либо дома в шоковом режиме вам вряд ли удастся (если вы, конечно, не живете за полярным кругом).

Популярность быстрозамороженных продуктов

Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.

В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:

• Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
• Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
• Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
• Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.

Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:

• Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
• Приготовление не занимает много времени.
• Хорошие вкусовые качества.
• Продукт расфасован и дозирован.
• Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
• Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).

Чтобы заморозить, надо ошпарить

Это не значит, что нам с вами нельзя замораживать продукты в обычной морозилке или использовать некоторые полезные лайфхаки. Например, если вы замораживаете овощи, то не пропускайте этап бланширования.

Что оно дает? Благодаря краткой тепловой обработке овощи получаются такого же насыщенного цвета и вкуса, как и свежие. А если этот этап пропустить, то будут мягкими и тусклыми. Кроме того, это дополнительная защита от пестицидов и других ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали поля. Еще один плюс: нагревание до 100 °C полностью прекращает процессы гниения, тогда как в замороженном виде они все равно продолжаются, хоть и очень медленно.

В 1927-м компания «Дженерал Электрик» представила электрический холодильник с цилиндрическим теплообменником сверху.

Как бланшировать? Понадобится большая кастрюля, дуршлаг на эту кастрюлю и крышка. На 1 кг овощей — 2 л кипятка. Воду можно подсолить. Подготовленные овощи (помытые, очищенные, порезанные) небольшими порциями размещают в дуршлаге над паром от кипящей воды, в кипяток не опускают

Важно! Виды овощей не смешивают, то есть морковка — к морковке, а капуста — к капусте

Что потом? После бланшировки овощи надо сразу охладить в ледяной воде и выложить на просушку. Сушить можно на обычном или бумажном полотенце. Замораживать только в сухом виде, разложив по пакетам или контейнерам.

Преимущества быстрого замораживания

Процесс быстрого замораживания был разработан Кларенсом Бердси в начале 20 века. Только соблюдение цепочки заморозки, предотвращение колебаний температуры и защита от обезвоживания обеспечивают неизменное качество замороженной пищи.

В отличие от медленного замораживания в домашних морозильниках, клеточная жидкость образует маленькие кристаллы льда только при быстром охлаждении. В результате не разрушаются клеточные стенки и мембраны органелл.

Даже при оттаивании клеточная структура сохраняется, а некоторые ингредиенты, например, ферменты остаются отделёнными от остальной клеточной жидкости в органеллах. Клеточная вода и питательные вещества остаются заблокированными, внутреннее давление клетки сохраняется. Таким образом, еда не теряет консистенции.

При медленном замораживании в домашней морозильной камере возникают проблемы, которые связаны с крупными кристаллами льда, особенно с пищей с высоким содержанием воды или тонкими клеточными стенками (например, ягоды).

В этом заключается преимущество шока по сравнению с обычной морозильной камерой: при шоке охлаждаются продукты в ядре за короткое время без образования кристаллов льда. В обычной морозильной камере образуются крупные кристаллы льда, потому что вода испаряется медленно.

Продовольственные товары, обеды и мороженое готовить настолько экономично, что затраты на отходы снижаются в каждой отрасли. Дальнейшие преимущества вытекают из практического использования. Гигиенические нормы соблюдаются, а эффективность охлаждения постоянно контролируется.

В то время как горячие блюда невозможно охладить в обычном холодильнике или морозильнике из-за образования водяного пара, шоковые охладители сконструированы таким образом, что товары либо удаляются после охлаждения, а вода для размораживания сливается вручную, либо представляют собой комбинированные устройства с автоматическим размораживанием.

Экономический и организационный эффект от шоковой заморозки

Несколько простых бизнес-расчетов.

• Экономическая эффективность (прибыль) ресторана, фастфуда, магазина формата “Кулинария” снижается на 10 — 15 % из-за потерь, связанных с выводом готовой продукции в отходы. Не всегда полуфабрикат или блюдо можно переработать без ущерба качеству.
• Потери от нерациональной заморозки и последующей разморозки могут доходить до 15 %, если продукт теряет в весе, изменяет структуру, вкус и вид, в мясе происходит денатурация белка и возникает активность бактерий.
• Затраты времени на разморозку полуфабриката или продукта приводят к необходимости соблюдать очередность, вести наблюдение за процессом, занимать производственные площади под разморозку, отвлекать персонал от непосредственной работы на производстве, содержать штатную единицу.
• В процессе заморозки продукт, полуфабрикат или готовое блюдо могут потерять свои свойства, что впоследствии скажется на качестве обслуживания и продажах.

Для компенсации этих потерь применяется два принципиально новых с точки зрения традиций метода — шоковая заморозка и бережная разморозка в специальных устройствах.

Мы не будем рассказывать профессионалам, что такое шоковая заморозка, но обратим внимание на эффект от нее с точки зрения организации производства и бизнеса, экономической эффективности и репутации ресторана и магазина

• Снижение потерь от порчи и утраты свойств продуктов — в 2-3 раза.
• Сокращение времени на процесс заморозки — до 10 раз, среднее значение по разным группам продуктов — до 4-6 раз.
• Сокращение потери массы продукта от испарения влаги — до 20 %.
• Сокращение производственных площадей — 1,5-2 раза за счет уменьшения площади пассивных морозильных камер и освобождения мест хранения.
• Перспектива сокращения потребности в персонале — 25 %.
• Срок окупаемости производства сокращается в среднем на 15 % для новых предприятий, срок окупаемости цикла закупки продуктов сокращается на 15 %.

Можно привести конкретный пример — время заморозки котлет и пельменей с использованием технологии шоковой заморозки можно свести к получасу вместо 2,5 часов обычным методом, на полках морозильной камеры. При этом сохраняется структура мяса, клетки которого не разрушаются крупными ледяными кристаллами.

ГОСТ заморозки рыбы

В соответствии с государственным стандартом, рыбу можно замораживать в целом и разделанном виде, однако, некоторые виды рыбы должны быть обязательно разделаны: усач, илиша, зубатка, все осетровые рыбы (кроме стерляди), сом крупный (кроме океанического), пикша, храмуля, сайда и треска массой более 400 граммов.

При этом у илиши, маринки, османа, усача и храмули все внутренности должны быть удалены, а брюшная полость очищена. Помимо этого, у храмули и илиши должна быть удалена голова.

Существуют несколько видов разделки замороженой рыбы:

• Обезглавленная – рыба с удалёнными головой, плечевыми костями и внутренностями без разреза на брюхе;
• Полупотрошеная – рыба с удалённым желудком и частью кишечника (можно оставить икру или молоки);
• Потрошеная – рыба с разрезом по брюшку меж грудных плавников от калтычка до анального отверстия;
• Потрошеная обезглавленная – выпотрошенная рыба с отделённой головой и плечевыми костями;
• Тушка – выпотрошенная и обезглавленная рыба, удалёнными плавниками и прихвостовой частью;
• Тушка полупотрошеная – рыба с удалённой головой и хвостом вместе с прихвостовой частью;
• Спинка – рыба со срезанной брюшной частью, отрезана голова и удалены плечевые кости, анальный плавник с прилегающим к нему мясом;
• Кусок – тушка, разрезанная на части;
• Потрошеная семужной резки – разрезанная по брюшку двумя разрезами рыба: один разрез от анального отверстия до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до калтычка, при этом калтычок не перерезают, внутренности удалены, полости зачищены;
• Теша – брюхо рыбы, отделённая срезом от приголовка до анального плавника, кровь и внутренние плёнки удалены;
• Стейк – тушка, разделённая на поперечные куски с толщиной не более чем 4 сантиметра.

Температура в теле рыбы или в блоке из рыбин не должна быть выше -18°С при воздушном искусственном замораживании и не выше -15°С при естественной заморозке, если при искусственном способе температура выше -18°С, то рыбу охлаждают до -18°С и ниже.

Замороженную рыбу можно изготавливать как с ледяной глазурью, так и без неё. Она должна быть в виде корочки изо льда, равномерно покрывать поверхность рыбы или блока из рыбин и не отставать и не отваливаться при лёгком постукивании.

4 правила разморозки

То, что было заморожено мгновенно, размораживать нужно как можно медленнее

В обратную сторону температурный шок сработает как детонатор разрушения клеточной текстуры, и, если, например, разморозить хрупкие ягоды под струей горячей воды, получится невнятная каша.

Самый щадящий способ

Когда нужно максимально сохранить внешний вид и форму, например, для малины или клубники – выложить замороженные кусочки фруктов или ягод в один слой на плоскую тарелку и дать им полностью оттаять в холодильнике.

Самый простой способ

За шесть часов до того, как использовать, переложить пакет с замороженными продуктами из морозилки в камеру холодильника. Этот способ сохранит текстуру грибов, овощных смесей, фруктов и ягод.

Оборудование для заморозки

Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.

Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:

• Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
• Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.

• Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
• Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.

В чем польза шоковой заморозки

Мнение, что заморозка «убивает» витамины, – это миф, к тому же довольно устаревший. Витамины – капризные соединения, и, спору нет, количество их максимально в свежих плодах, собранных на пике зрелости. Самый нестабильный – витамин C, начинает распадаться уже через несколько часов после сбора.

Если сравнивать такие варианты обработки плодов, как сушка, консервирование и заморозка, последний самый полезный. Судите сами: при хранении сорванных с ветки плодов витамин C разрушается за неделю на 50%, при варке в кипящей воде исчезает почти полностью через 2-3 минуты, а при шоковой заморозке теряется только на 10-15%.

Таким образом консервы в результате термической обработки лишаются не только витамина C, но и до 55% калия, 40% магния, 20% железа, 30% клетчатки. В замороженных плодах эти важнейшие составляющие остаются в первоначальном объеме. К тому же в консервах много соли или сахара, уксуса, специй, что не очень удачно вписывается в здоровое питание.

А высушить тонны, например, грибов «натуральным» способом – сложно и дорого, поэтому стоят они дороже, чем замороженные. А многие ягоды – вродеклубники или малины – к сушке не приспособлены.

Ой, морозь, морозь!

Вообще, замораживать, в том числе и в домашних условиях, можно почти все продукты. Исключения:

• суперводянистые овощи и фрукты (огурцы, арбузы, яблоки, груши);
• сырые яйца и что-либо в стеклянной таре (если не хотите получить бада-бум в морозилке, потому что на морозе жидкости расширяются);
• вареные крупы (рис, гречку) и макароны (будет малоаппетитное месиво);
• повторная заморозка уже размороженных продуктов (они потеряют и вкус, и вид);
• зелень типа петрушки и укропа замораживать можно, но использовать их уже только для приготовления пищи (веточку петрушки для украшения блюда таким образом не сохранишь).

Для заморозки берут самые спелые плоды — когда в них максимум полезных веществ.

Зачем замораживать? Например, у вас на даче случился суперурожай морковки, клубники или ежевики… Отличная идея сделать заготовку на зиму. Еще вариант: так вышло, что у вас в холодильнике образовались залежи хороших продуктов, которые вы точно не успеете съесть до истечения срока годности. Например, сыр, сливочное масло, куриное филе, кусок свежей рыбы… И еще вариант: вы покупаете дешевые сезонные овощи и делаете себе удобные заготовки, особенно хорошо, когда у вас для этих целей есть отдельный морозильный шкаф.

Зачем бланшировать овощи перед заморозкой

Заморозка овощей на зиму в домашних условиях требует бланшировки. Можно обойтись и без нее, но вы не получите идеальный результат заморозки. Главная цель бланшировки – максимально сохранить первозданный вид и аромат овощей. Кроме этого:

• бланшированные плоды получают дополнительную защиту от порчи;
• с их поверхности полностью удаляются микропаразиты, пестициды;
• текстура их после разморозки более твердая, чем у замороженных овощей без этого процесса.

• Кекс Зебра — рецепты пошагово с фото. Как приготовить кекс Зебра в домашних условиях в духовке или мультиварке
• Диета при больной печени
• Вреден ли вайп для здоровья и окружающих. Есть ли вред от вайпа без никотина

Мистер Sub-Zero

Кларенс Бердсай был человеком со странностями. С юных лет он увлекался таксидермией — причем научился этому заочно, по подписке. Тогда мальчику было всего 11 лет. А после этого он и сам предлагал научить желающих делать чучела из животных.

В колледже Кларенс коллекционировал жуков и других насекомых, за что его прозвали Bugs (это слово означало «жучки», а на сленге — «ненормальный»). Правда, со второго курса его отчислили за неуплату: в то время отца и старшего брата Бердсая посадили в тюрьму по обвинению в мошенничестве. Семья была разорена, закончить образование юному Кларенсу так и не удалось. Он отправился на заработки в самые северные края Америки — на Лабрадор и Ньюфаундленд. И это оказалось удачей и для него самого, и для всех нас.

Шоковая заморозка полуфабрикатов

С технологией шоковой заморозки удается сохранить все полезные свойства мясных полуфабрикатов. В обработанном таким способом продукте практически полностью остаются ценные вещества, содержащиеся в добавляемом в него фарше, овощах, крупах.

Почему выгодно использовать шоковую заморозку полуфабрикатов:

1. Снижаются затраты времени на замораживание большого объема сырья, поскольку мощность камер шоковой заморозки многократно превосходит производительность стандартного оборудования прежних поколений.
2. Увеличивается производительность и объемы производства без увеличения штата и дополнительных затрат.
3. Появляется возможность рационально распределять производство цехов, размещать больше камер на той же площади. При аренде площадки есть возможность сократить затраты на аренду.
4. Уменьшается нагрузка на персонал и появляется возможность сократить штат. При этом открываются возможности увеличить производство и ассортимент, поскольку с аппаратами для шоковой заморозки полуфабрикатов технологический процесс заметно упрощается.
5. Меньше веса теряется при заморозке – всего 1% вместо 8-10%, которые вымораживаются при традиционной технологии.
6. Улучшается качество, внешний вид и питательные свойства продукции.
7. Отпадает потребность в консервантах.
8. Увеличивается период хранения, меньше отходов.

Для чего нужна глазировка после заморозки

Суть технологии в формировании на поверхности предварительно замороженной тушки ледяной «шубы». Корочка выполняет защитную роль:

• поверхность тушки не взаимодействует с кислородом, агрессивными факторами среды;
• продукция сохраняет постоянную температуру в глубоких слоях, защищена от мгновенного размораживания при неисправности холодильного оборудования;
• замедляется высыхание тушки после замораживания, предотвращается прогоркание жира во время хранения.

Технология глазирования:

• каждую особь 3-4 раза быстро погружают в охлажденную до 2-4 градусов воду на 7-9 секунд;
• между погружениями перерыв составляет 10-12 секунд;
• когда ледяное «купание» завершено, тушку держат на воздухе для закрепления корки;
• подготовленную партию упаковывают, отправляют на хранение.

При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.

В чем недостаток такого устройства?

Само по себе устройство недостатков не имеет. Эти установки сложны, инновационны и работают чрезвычайно эффективно. Недостатки из-за неправильного обращения возникают только при хранении или транспортировке упаковок после шока. Например, если холодильная цепь была прервана или срок хранения превышен.

Реальной альтернативы скороморозильникам нет. Многие бытовые морозильники или лари имеют функцию шоковой заморозки, но это не так холодно, как в профессиональном устройстве. Потому что даже при таком подключении увеличивается только время, в течение которого устройство работает на полной мощности, но не реальная охлаждающая способность.

Аппарат прочно закрепился в пищевой промышленности и в сфере общественного питания. Пекарни, мясные лавки, рестораны и бары работают с быстрым холодом. Кондитерские, предприятия общественного питания, столовые, производители продуктов питания, больницы, большие кухни и все профессионалы, которые ценят качество, охлаждают блюда с помощью шоковой заморозки и шокового охлаждения или их комбинации.

У скоростного холода есть плюсы: несколько режимов заморозки и низкие цены. Но из-за низкой цены у линейки шоковой заморозки есть некоторые недостатки. Например, текстура и влажность не будут такими же, как до предварительной заморозки. Время, необходимое для замораживания продуктов, составляет час или больше, в зависимости от конструкции.

Кроме того, срок службы скороморозильника меньше, чем у морозильных камер. Криогенные морозильники, работающие с жидким азотом или двуокисью углерода, работают быстро, но их стоимость выше.

Как устроена камера шоковой заморозки

Такие аппараты представляют собой термоизолированный контур. Это сама камера, оснащенная дверьми, и установленная внутри система холодоснабжения (это компрессорный агрегат, выносной конденсатор, шок-фростер и панель управления). Камера и двери сделаны из панелей ППУ, обладающих высокими теплоизоляционными свойствами. Это позволяет исключить приток тепла. При необходимости систему холодоснабжения можно демонтировать, камеру разобрать, перевезти в другое место и заново установить уже там.

Специалисты компания «Фабрика холода» помогут выбрать такую камеру в зависимости от особенностей организации производственного процесса.

Деление на ноль

Пирамидальный вход в ледник, Испания

Как и любой другой вариант хранения пищи, технология заморозки решает насущную проблему под названием «нам столько не съесть». Допустим, набрали вы летом грибов и ягод, вырастили в огороде капусту, морковку, горошек, тыкву… Что со всем этим изобилием делать? Та же история с большим уловом рыбы или с хранением туш мяса. Вариантов много: засолить, закоптить, высушить… Но все это меняет вкус: пища разительно отличается от свежей. Кроме одного единственного способа — заморозки.

Древнегреческие горшки для охлаждения, найденные на территории нынешней Турции.

Поэтому наши предки начали придумывать конструкции, которые стали предшественниками современных холодильников и морозильных камер. Первые «холодильники» появились за тысячи лет до нашей эры.

Шоковая заморозка – что это

Давайте признаемся честно. Мы едим консервированные ягоды, фрукты и овощи едва ли не чаще, чем свежие. В живом виде они доступны пару месяцев в году, а вне сезона те же клубника, черника, малина стоят как деликатесы потому, что едут к нам издалека. Много не съешь.

Конечно, заботливые хозяйки с лета делают запасы: варят компоты и варенья, консервируют помидоры, солят грибы и квасят яблоки. Или кладут в морозилку те же дары природы и дачного огорода.

Какой способ заготовки самый щадящий и безопасный? Специалисты утверждают, что заморозка. Но не простая, а шоковая – с такой задачей обычной домашней морозилке справиться не по силам.

В чем ее принцип? Подготовленные (вымытые, обсушенные и, по необходимости, нарезанные) плоды помещаются в камеру, где температура почти мгновенно понижается до 40-60 градусов ниже нуля. Такой стремительный способ заморозки не разрушает клетки продуктов, поскольку содержащаяся в них вода не успевает образовать крупные кристаллы льда. В результате текстура остается целой, вплоть до молекулярного уровня, словно в криогенной камере.

Шоковая заморозка даёт возможность получить весной все витамины и полезные элементы, которые есть в ягодах и овощах.

Рыба для здорового питания

Рыба является важной частью здорового питания, так как она содержит высококачественный белок и низкий процент жира по сравнению с другими видами мяса. Кроме того, большинство рыб содержат омега-3-жирные кислоты и другие необходимые питательные вещества

Хотя рыба в целом схожа по составу и структуре с мясом существуют целый ряд отличительных черт. Содержание белка в рыбном филе обычно варьируется в пределах 16 – 21%. Содержание липидов, которое может достигать у жирных видов 67%, обычно колеблется между 0,2-20%, и в основном зависит от мышечных волокон.

Про филе

Филе – это не что иное, как полоски мяса, разрезанные параллельно позвоночнику рыбы. Такие виды, как минтай, окуни, кефали, карпы, угри и т. д., подходят для филерования и замораживания. Филетирование может быть сделано вручную или с помощью филетирующей машины. Филе может быть с кожей или без нее, и это изменяет цену на рынке. Филе – это бедный источник углеводов, предлагающий менее 0,5%. Состав рыбного филе может значительно варьировать в пределах одного и того же вида из-за потребления корма, мигрирующего действия и сезона нереста.

Жирная и постная

Рыбу можно разделить на жирную и постную. Постная это та, которая хранит большую часть своего жира в печени, в то время как жирная имеет жировые клетки распределенные по ее тушке. Мышечный состав и строение рыб также различаются из тех, что содержатся в другом мясе. В мякоти рыбы преобладает обилие мышц белого цвета и состоит из относительно коротких сегментов, что придает ей характерную шелушащуюся структуру.

Содержание соединительной ткани в рыбе также ниже, чем в мясе, обычно 3 и 15% от общего веса.

Шоковая заморозка пельменей

Пельмени – один из самых востребованных и часто покупаемых видов полуфабрикатов. Как и в случае с мясом, производитель ожидает от технологии заморозки в первую очередь сохранения вкусовых свойств и пользы, возможности быстро достичь минимальной температуры – при таких условиях пельмени имеют презентабельный вид и превосходные вкусовые качества.

Критерии выбора и цены на камеры для шоковой заморозки мяса, полуфабрикатов и пельменей

Стоимость аппарата напрямую зависит от объема камеры, производительности (мощности, количества продуктов, которые возможно заморозить в сутки), параметров эргономики и конфигурации, вспомогательных режимов и опций. Предлагаем узнать цену, подобрать модель с приемлемыми характеристиками, бесплатно проконсультироваться с нашими специалистами. Все это можно сделать по телефону или через заявку онлайн.

Выбирая модификацию и оформляя заказ, обратите внимание на следующие параметры:

• способ загрузки мяса, полуфабрикатов, пельменей в камеру для шоковой заморозки (может быть классическим или туннельным);
• производительность аппарата;
• материал камеры (в идеале нержавеющие сорта стали);
• вспомогательные функции (например, тележка);
• соотношение общего и полезного объема.

Учитывая эти позиции, вы подберете оборудование для шоковой заморозки мяса, соответствующее масштабу производства, потребностям бизнеса, особенностям полуфабрикатов, которые вы собираетесь хранить.

Время шоковой заморозки мяса

Правильная технологичная обработка во время замораживания продлевает срок хранения заготовленных продуктов. Максимально ускоренное охлаждение трансформирует кристаллическую решетку воды в продукте из жидкого в твердое состояние. Происходит микрокристаллизация. При быстром замораживании клетки мяса остаются нетронутыми, что положительно влияет на вкус продукта.

До недавнего времени быстрое замораживание воздушным потоком было наиболее распространенным методом заморозки, при котором глубокое замораживание продолжалось до нескольких часов, исходя из толщины продукта. Однако, появление систем погружения в охлаждающий раствор позволило ускорить этот процесс в несколько раз, что потребовало использования нового термина – «мгновенного замораживания». Многократное ускорение в процессе замораживания в жидкости достигается однородным активным охлаждением продукта жидким составом при температуре ниже -40°С.

Что касается времени, затраченного на замораживание мяса, то при использовании привычной технологии полное замораживание достигается через 2,5 часа, через 20-35 минут — при воздушном шоковом замораживании, и всего через 6 минут при замораживании жидкостном (сравнение времени по показателям идентичных образцов — мясной стейк толщиной 3 см).

Стейки, подверженные различным способам замораживания, после оттаивания и приготовления дали различные результаты. Стейк из мяса, предварительно замороженного в воздушной камере, приобрёл более светлый оттенок. По показателю жесткости также оказался лучшим образец из жидкостного морозильника – он почти не уступает по мягкости стейку из охлажденного мяса.

Как заморозка влияет на рыбу

Многократная заморозка существенно влияет на состояние рыбы. Изменения, которые происходят с продуктом:

• ухудшается вкус мяса;
• увеличивается объем воды в составе;
• разрушаются омега-кислоты и молекулы кислорода, присущие свежей рыбе;
• уменьшается количество микроэлементов, белка и витаминов.

Также лед для транспортировки рыбы содержит консерванты, которые впитываются в продукт. Если не приготовить продукт сразу после заморозки, их присутствие в составе существенно ухудшит качество продукта.

Промораживание для очищения сырья от паразитов

Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:

• -40◦C – паразиты вымерзли через 3 часа;
• -30◦C – глисты в рыбной тушке погибли за 6 часов заморозки;
• -12◦C – обеззараживание продукции наступило через 20 дней температурного режима;
• -3◦C – паразиты обезврежены только через 30 суток заморозки.

Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).

Сухая шоковая заморозка

Сухая шоковая заморозка – способ естественной консервации продуктов, при котором не происходит изменений в химическом составе и структуре. При точном соблюдении технологии замороженные продукты после оттаивания ничем не будут отличаться от свежих. В основе метода лежат особенности замерзания жидкости.

По сути, сухая шоковая заморозка представляет собой процесс охлаждения со скоростью равной скорости микрокристаллизации влаги. Как и при обычной заморозке образуются кристаллы льда, но такого же объема, что и начальная жидкая субстанция. Главный критерий здесь не уровень температуры, а скорость заморозки.5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж

1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки

1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений

1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)

1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект

1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

В условиях обычной заморозки кристаллы имеют больший размер, чем молекулы воды, в результате происходит разрушение структуры. При дальнейшей разморозке продукт теряет свою форму, консистенцию, большую часть влаги, а вместе с ней и все свои ценные свойства.

При сухой шоковой заморозке образующиеся кристаллы имеют размер идентичный молекулам воды, поэтому разрушения структуры не происходит и после дефростации продукт полностью сохраняет свои исходные свойства.

Оборудование для заморозки подбирается индивидуально в каждом отдельном случае. Главное, обеспечить нужную быстроту заморозки. В этих целях используются камеры, скороморозильные аппараты с конвейером, флюидизационные установки. Их объединяет один важнейший параметр – осуществление интенсивного принудительного вентилирования с использованием шокфростеров.

Сухая шоковая заморозка сейчас очень распространена. Она используется для обработки продукции растительного и животного происхождения, полуфабрикатов, кондитерских изделий из теста, десертов, готовых вторых и первых блюд. Такие изделия очень востребованы среди потребителей, так как обладают массой преимуществ:

• Продукты долго хранятся и при этом по пищевой ценности не уступают свежим или свежеприготовленным.
• Они полностью кондиционны.
• В них сохраняются все ценные вещества, витамины и микроэлементы.

Предприятиям сухая шоковая заморозка позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить ее качество, оптимизировать производство и автоматизировать его, сократить расходы на ручной труд и уменьшить продолжительность заморозки.

В «АквилонСтройМонтаж» вниманию покупателей предлагается широкий ассортимент оборудования для шоковой заморозки. Наши специалисты помогут вам подобрать установку, обеспечивающую оптимальную производительность при невысокой стоимости. Мы предоставляем все виды услуг, связанные с холодильным оборудованием от его проектирования изготовления до установки и сервисного обслуживания.

Хранение обработанной рыбы

Особой популярностью пользуется замораживание копченой, жареной, отварной и соленой рыбы.

Рыба горячего/холодного копчения

Морепродукт, обработанный методом горячего копчения, должен быть заморожен сразу после прохождения процедуры. Иначе потеря вкусовых качеств обеспечена.

Хранится такой продукт до 1 месяца при температуре не ниже -20 градусов. Рыба холодного копчения способна оставаться в должном состоянии до 3 месяцев. Однако замораживание подобных морепродуктов чревато распространением запаха по всей морозильной камере.

Соленая рыба

Не самый лучший вариант, но имеет место быть. Соль, используемая при консервации, разрушает структуру тканей рыбы при размораживании. При этом морепродукт теряет вкусовые качества.

Для замораживания в засоленном состоянии пригодны все сорта рыб, но особенно отличаются форель и лосось. Их вкус остается неизменным спустя долгое время. А вот в холодильнике красная рыба может храниться не более 2-х дней, при температуре от 0 до +3 градусов.

Жареная рыба

Как правило, хранится не более 6 месяцев. Масло, использованное при жарке, стареет, меняются и вкусовые характеристики.

Отварная рыба

Отварная рыба может замораживаться, но при дефросте становится практически негодной. Структура рыхлая, а о приятном вкусе речи не идет.

При этом жирные сорта, такие как:

• Килька.
• Белуга.
• Сом.
• Сельдь атлантическая.
• Осетр.
• Палтус.
• И прочие.

Хранятся еще меньше.