Как проверить продукты питания?

Общая информация

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

• четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
• изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
• использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
• отработанные схемы технологии производства;
• совершенство рецептуры;
• проведение технологических процессов без нарушений;
• высокий уровень технического оснащения;
• наличие квалифицированного ответственного персонала;
• правильная организация обслуживания клиентов;
• соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
• соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.

Немного дополнительной информации о продуктах, которая поможет вам сделать выбор только качественных продуктов питания

Пастеризованные продукты полезнее для здоровья, чем стерилизованные. Пастеризацию проводят при температуре не выше 70 градусов Цельсия и при этом вредные бактерии погибают, а витамины — сохраняются. Стерилизация — это обработка продуктов при более высоких температурах и содержание витаминов при этом сокращается вдвое. Пастеризованные продукты хранятся в холодильнике и имеют меньший срок хранения.
 В продуктах с надписью “без сахара” могут быть добавлены  совсем не полезные для организма кукурузный сироп, патока, сахарный тростник, кукурузный сахар, сахар-сырец, фруктовый концентрат и т.д

Эти добавки высококалорийны и не безобидны, так что опять же — читайте состав продукта.
Чтобы определить свежесть рыбы (не замороженной), посмотрите на ее глаза — они не должны быть мутными.
Качественные замороженные продукты не имеют снег или лед в упаковке.
Обращайте внимание на целостность вакуумной упаковки продукта — пленка должна плотно прилегать в продукту, под ней не должно быть воздуха.
Срок годности или срок хранения проверяйте на всех продуктах обязательно. Если на продукте стоит только дата изготовления, ориентируйтесь на их нормативные сроки хранения

Чаще всего не соблюдаются сроки хранения сладкой выпечки, поэтому запомните, что торты и пирожные без кремовой отделки, с фруктовой или белковой прослойкой хранятся не более 72 часов; торты и пирожные со сливочным кремом, в том числе пирожное “картошка” — не более 36 часов; торты и пирожные с заварным кремом или кремом из взбитых сливок — не более 6 часов.
При выборе мяса свежего ориентируйтесь на его цвет. Признаками свежего мяса являются равномерная окраска и отсутствие посторонних фрагментов, пятен или оттенков; темно-красный цвет у баранины; красный цвет у говядины; розовый цвет — у свинины и телятины; светлый, нежно-розовый цвет — у мяса птицы.

Реализация

Ну как тебя идея?
Блестяще!
Отлично, она твоя. Когда реализуешь — с тебя 50 процентов доходов.
За что?
За идею!

Итого, нам нужен сайт и мобильное приложение для пользователя. Мне кажется, тут нет никакой сложности.

База данных продуктов. С точки зрения программного продукта – тоже все ясно и реализуемо.
Отдел юристов. Чтобы эффективно двигать заявки и организовать подачу жалоб и заявок. Сфера не моя, поэтому оценить не могу.

Деньги. Если громко задать вопрос «кому это в конечном счете нужно», то ответ очевиден – простым людям. Значит и собирать деньги нужно на краудфандинговой платформе, с миру по нитке. Приносить доход и при этом быть независимой система не сможет. Возникнет соблазн «договориться» с каким-нибудь производителем о «помощи». Поэтому только независимость, краудфандинг, прозрачная система расходов, открытая система расчета рейтинга и, конечно же,… блокчейн. Потому что другого варианта сделать все прозрачно и открыто я не вижу.

Послесловие

Остается вопрос о реализации. Увы, я не готов сейчас взяться за этот проект, у меня есть пара других в голове, до которых никак не доберутся руки. Это помимо работы. Поэтому повторюсь еще раз – если вы готовы реализовать этот проект, я вас очень горячо поддержу.

Удачи нам всем и вкусных, полезных продуктов!

Возможности системы

Умирает отец, просит своих сыновей: «Принесите по прутику». Принесли. «А теперь сломайте». Ломают. «А теперь принесите метлу». Принесли. «Старший мой, попробуй сломать». Ломает. «Сильный ты у меня, но дурак, такую притчу испортил»

В конечном счете, нам требуется, чтобы магазины и производители продавали нам качественную, не вредную, честную продукцию приемлемого качества. Что нам для этого нужно и как мы вместе можем воздействовать на производителя (продавца):

• система независимой оценки качества;
• возможность автоматизированной подачи жалоб на низкое качество;
• система рейтинга продуктов и производителей.

Независимая оценка качества продуктов

Коллега, на вкус и по консистенции этот продукт очень напоминает, прошу прощения, г@вно.
Минутку, коллега, сейчас проверю по списку. Мда, действительно, г@вно…

Формируем два пула экспертов: публичный и анонимный. Работа публичных экспертов может быть оплачена их рекламой. Но опираться только на их данные опасно, поэтому обязательно должны существовать независимые лаборатории для оценки состава продуктов, которые будут работать за деньги. Во-первых, мы, очевидно, будем использовать методику слепого тестирования. Во-вторых, результаты тестирования будут случайным образом перепроверяться. То есть контрольная проверка проверки. Разумеется, у публичных экспертов будет система репутации. Однако анонимные лаборатории тоже будут иметь внутренние оценки, на основе которых будет приниматься решение о дальнейшем сотрудничестве.

Следует оговорить две особенности. Под экспертами мы подразумеваем не людей, а лаборатории. Лаборатория не производит оценку качества, она выдает состав продукта. А уж если мы видим несоответствие составу, или, что еще хуже, опасность для здоровья при употреблении данного продукта – тут уже работа не экспертов, а юристов.

Автоматизированная подача жалоб и заявлений

Да у вас же в булке таракан!
Где? (хватает таракана и съедает) Да это же изюм.
На следующий день магазин выпускает те же булочки, но с изюмом

Примером, вдохновляющим в этом пункте, является проект американца – юриста, который создал программу, автоматически подающую на апелляцию за неправильный штраф. Или когда-то неплохо работающая РосЯма.

Вы обнаружили в хлебе часть мыши? Тушенка с неистекшим сроком годности воняет? В молоке купались менеджеры? У вас должна быть возможность сфотографировать чек, продукт и отправить заявку на недобросовестного продавца или производителя. Некоторые идут в магазин и возвращают деньги. Я считаю это логичным, но неправильным. Если вы отослали заявку — есть шанс, что производителя пнут так, чтоб у него резко повысилась мотивация следить за качеством продуктов. А если вернуть деньги, то шанс тоже повысится, но того, что кому-то другому попадется мышь в хлебе.

На начальной стадии будет очень нужна команда грамотных юристов. Но это будет оправдано.

Рейтинг продуктов

Дожились, у этого помидора больше лайков, чем у меня в инстаграме.

Если выше мы говорили о разного рода специалистах, то здесь начинается самая интересная и вкусная часть. Пользователи. Мобильное приложение обязательно. Оценки и рейтинг продуктов, бонусом – их стоимость, которую можно сравнить, бигдата, репутация пользователей. На последнем хотелось бы остановиться подробней. Придется вырабатывать систему, при которой анонимные оценки имеют меньший вес, а верификация будет давать некие бонусы

Борьба с анонимностью и важность репутации позволит бороться с вбросами, подкупом, фейковыми оценками и всем тем, что сейчас хорошо известно многим SEO и просто людям, которые в этой среде «варятся». Я верю, что систему будет возможно сбалансировать, особенно с учетом наличия пула экспертов

Требования к поставщикам

На этапе выбора поставщика любая торговая сеть сначала изучает предоставленные образцы продукции и документы, подтверждающие качество, безопасность и происхождение товара. В частности, для продукции животного происхождения обязательно наличие ветеринарных документов.

Будучи коммерческой организацией, ретейлер, принимая решение о включении товара в ассортиментную линейку, также руководствуется данными о востребованности продукции, ее новизне.

Кроме того, учитывается стабильность работы контрагента. Например, если продукция фермерская, проверяется фермерское хозяйство. Так, в «Азбуке вкуса» проводится обязательная оценка соответствия производственных площадок поставщиков требованиям к санитарии и гигиене. В частности, проводится аудит на предмет:

• защиты предприятия от насекомых и грызунов;
• частоты проводимых дезинфекций систем вентиляции;
• используемых моющих средств;
• расположения производственных помещений на удалении от крупных свалок и других опасных объектов;
• системы складирования и т.д. 

Стоит отметить, что крупные продуктовые ретейлеры при выявлении некритичных проблем ищут варианты устранения несоответствий вместе с производителем.

Аудит контрагентов, уже реализующих товар в магазинах ретейлера «Азбука вкуса», проводится в зависимости от уровня риска продукции: свежие продукты питания контролируется чаще, чем сухие. 
Например, аудит фермерских хозяйств (прим. редакции – речь о фирменной сети «Азбуки вкуса» – «Наша ферма»), поставляющих овощи, молоко и молочные продукты, говядину бычков травяного откорма, проводится два раза в год. Площадки поставщиков сухого ассортимента проверяются раз в год. 

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:

• зрение (как товар выглядит внешне);
• осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
• обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
• вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
• слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Порядок и методы

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

• служба входного контроля;
• служба операционного контроля;
• служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

• технологическим процессом (приготовление);
• соблюдением рецептуры;
• последовательностью приготовления;
• процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
• правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

• органолептический;
• измерительный;
• физико-химический;
• микробиологический.

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.

Входной контроль на этапе приемки товара в распределительном центре

С ноября 2017 года «Азбука вкуса» запустила в работу круглосуточный распределительный склад свежего ассортимента. За качеством продукции следит специально созданная структура — Отдел контроля качества логистического центра.

Специалисты по качеству проводят органолептический контроль поставки: проверяют внешний вид товара, целостность упаковки, аромат, текстуру, сроки годности и т.д. на соответствие заявленным характеристикам.

В частности, в помощь специалистам службы качества для категории «овощи и фрукты» создан так называемый портал качества. В нем содержится информация обо всех товарных наименованиях, которые поступают в продуктовую сеть, а также прописаны требования для каждого по:

• сорту;
• калибру;
• цветности и др.

В распределительном центре при помощи экспресс-тестов также измеряется количество сахара, например в таких фруктах и овощах, как ананасы, помидоры и манго. При выявлении несоответствий поставщик узнает об этом в течение нескольких часов или даже минут по специально организованному каналу связи. В итоге у поставщика есть возможность оперативно устранить проблемы и заменить поставку в кратчайшие сроки. 

Чтобы сохранить качество на этапе проверки товара в распределительном центре и во время сборки заказов, температура в помещениях поддерживается на уровне 2–4 °С. Контроль соблюдения этого требования возложен на автоматическую систему, которая отправляет SMS в случае сбоев. Помимо этого, температурный режим контролируют сотрудники при помощи переносных приборов для измерения температуры.

Помимо прочего, на складе свежего ассортимента товар не находится дольше 24 часов. Это максимальный временной интервал, в течение которого необходимо выпустить продукцию из распределительного центра. Таким образом соблюдается принцип «первый вошел — первый вышел».

Стоит отметить, что в одну транспортную упаковку вкладывается продукция только из одной партии и одной даты выработки. Для сохранности поставляемого товара используется соответствующая тара и упаковка: емкости, подтоварники, контейнеры с крышками, лотки и т. д.

Зачем нужно обращаться в лабораторию?

Проверка продуктов на качество — процесс достаточно сложный. Провести экспресс-тесты с применением обычной соды — как многие советуют в случае сомнений в качестве молока, конечно, можно. Но они вряд ли помогут выявить подлинность вина или доказать факт фальсификации товара под известным брендом.

Роспотребнадзор достаточно четко указывает на особенности проведения экспертных исследований. Они должны выполняться с учетом установленных регламентов. А в заключениях и при устном предоставлении отчетов эксперты могут рассказывать и разъяснять множество тонкостей относительно процентного содержания тех или иных веществ, в том числе опасных, токсичных или вредных для здоровья.

Контроль в магазинах

В дополнение к входному контролю продукции в распределительном центре предусмотрен входной контроль в магазинах. На этом этапе товар повторно оценивается при помощи органов чувств и портативных средств измерений. Еще до разгрузки в торговой точке анализируются:

• санитарное состояние кузова транспортного средства;
• расположение товара;
• качество сборки палет с товаром;
• отсутствие посторонних, нехарактерных запахов;
• наличие некондиционного товара; 
• целостность транспортной тары.

С помощью бесконтактных термометров проводится контроль соблюдения температурных условий во время транспортировки. Данные замеров вносятся в специализированное программное обеспечение и указываются на таре поставки в дополнение к номеру накладной.

После выгрузки товара в зону приемки оценивается состояние упаковки каждой единицы продукции, включая наличие аннотации, соответствие требованиям законодательства и т.д. Если возникают сомнения в качестве продукции, то упаковку вскрывают для оценки состояния товара по запаху, вкусу и цвету.

Непосредственно в процессе реализации и хранения продукции в магазине продавцы ежедневно проверяют товар по органолептическим показателям. Для контроля соответствия условий хранения заполняются температурные листы. 

Ежедневно в специальном программном обеспечении формируются отчеты по товарам с истекающим сроком годности. По этим отчетам сотрудники проверяют продукцию, при необходимости снимая ее с полок или со склада и перемещая на списание. 

Какие продукты требуют особого внимания?

Экспертиза качества продовольственных продуктов питания может проводиться как по запросу потребителей, так и по обращению самого предприятия-изготовителя или надзорных органов. В числе приоритетных направлений выделяют исследование:

• морепродуктов;
• молочных изделий и молока;
• мяса и субпродуктов;
• фруктов и овощей.

Использование искусственного сырья, применение антибиотиков при выращивании сельскохозяйственных животных, превышение нормативов по содержанию отравляющих и ядовитых веществ — все это актуально и для мяса, и для рыбы, попадающих на стол российского потребителя. Стоит ли говорить о том, что питательная ценность подобных «полезных» и «натуральных» товаров не выдерживает критики. А первая же проверка качества продуктов ударяет именно по репутации самого продавца или производителя.

В каких целях проводятся экспертные исследования?

Причин для того, чтобы сдать образцы пищи или сырья, из которого она изготавливается, на проверку, существует немало. Среди наиболее частых аргументов, упоминаемых в тех случаях, когда проводится экспертиза продуктов, можно отметить желание убедиться в безопасности используемых в пищу товаров сельскохозяйственного производства. Те самые «огурчики с грядки» часто оказываются напичканы нитратами до такой степени, что вызывают тяжелейшие аллергические реакции у взрослых и детей. А парное мясо, продаваемое по знакомым подозрительно дешево, просто не прошло ветеринарный и санитарный контроль. Но стереотипы все еще делают этот сомнительный по качеству продукт востребованным и актуальным.

Своевременно проведенная проверка качества продуктов помогает выявить источники потенциальной опасности, обеспечивает возможности для выявления несоответствия их качества заявленным стандартам и нормативам. С помощью лабораторного исследования можно выявить нарушения в составе товара.

Где проводится экспертиза?

Сегодня проведение лабораторных исследований может выполняться как государственными, так и частными организациями, сумевшими получить необходимые разрешительные документы Роспотребнадзора. Лицензированные специалисты проводят проверки напитков, готовой пищи, полуфабрикатов, исследуют грибы и ягоды (дикорастущие), проверяют бакалейные товары на предмет выявления нарушений в их составе. По результатам работы экспертов составляется отчетная документация, в которой излагаются сведения о результатах выявленных нарушений. Также может выполняться санитарно-эпидемиологическая экспертиза БАДов, микробиологическая проверка, поиск следов ГМО.

Почему нужно внимательно выбирать продукты

Информация к размышлению:  почему мы часами выбираем обои для ремонта (проверяем, не вредны ли они для жилых помещений, например), внимательно читаем состав материала для носков или полотенец, а продукты покупаем «по привычке» и совсем  не задумываемся над тем, что за  продукты мы покупаем и едим?  

Врачи древности считали, что большинство болезней человека возникает из-за неправильного питания.  И были правы — используемые для  изготовления  продуктов  в наше время различные подсластители, синтетические ароматизаторы и консерванты являются причиной целого ряда заболеваний у взрослых и детей.  Давайте  будем  учиться разбираться в качестве продуктов и правильно выбирать в их магазине.  

Первым делом, для похода в магазины за продуктами, предлагаю вам “вооружиться” небольшим увеличительным стеклом, чтобы можно было прочитать мелкий шрифт на упаковке или этикетке продуктов.

Не нужно  стесняться того, что вам придется задерживаться у полок с товарами и  внимательно их рассматривать, читать надписи на упаковках и этикетках — их вообще-то для этого и пишут.  

Никто на вас не посмотрит косо и не отгонит от полки с продуктами, даже если вы в результате ничего в этом магазине не купите. Чаще всего для походов в магазин за продуктами во всех семьях есть определенная сумка. Поверьте мне, если в ней постоянно будет лежать ваше “оружие” в виде увеличительного стекла, вы от этого только выиграете.

Как правильно читать этикетки на продуктах и на что нужно обращать внимание

На этикетке продукта, произведенного добросовестным производителем, должны быть указаны:

1. Название продукта
2. Наименование производителя
3. БЖУ — количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 100 г продукта
4. Срок годности продукта
5. Дата производства продукта
6. Не стоит обольщаться  надписями  “без ГМО”, “натуральный” или “диетический”, которые вы можете встретить на этикетке потому, что к составу продукта это может не иметь никакого отношения. Это может относиться только к этикетке.

Состав продуктов на этикетках, как правило, представлен в виде списка ингредиентов. Все перечисленные ингредиенты  в этом списке располагаются в порядке убывания — чем дальше в списке, тем меньше этого ингредиента в продукте.

На этикетках вы можете встретить надписи, которые не следует воспринимать в буквальном смысле. Например, если написано “без холестерина”, это может означать, что в этом продукте нет жиров животного происхождения. Это не всегда хорошо, потому, что нет холестерина в растительных жирах, а значит в продукте могут быть использованы  те же жиры, которые используются в различных спредах, они могут содержать кондитерские жиры или маргарины. 

Другими словами, если в продукте должны быть жиры животного происхождения, но написано, что он не содержит холестерин, это может означать, что это не натуральный продукт, а спред с заменителями животных жиров — а он высококалорийный и наверняка содержит трансжиры.

Не всегда хорошо, если на этикетке написано “обезжиренный”, потому, что совсем не обязательно, что в нем мало калорий. Посмотрите, сколько он содержит сахара — если сахар стоит на первых позициях  в списке ингредиентов, то продукт достаточно калорийный и содержит, к тому же, совсем не полезный сахар. Проверьте на калорийность аналогичные продукты  с более высокой жирностью — может быть стоит взять лучше их.

Состояние самой этикетки — тоже показатель качества продукта. Если надпись на этикетке стерлась, перепечатана или переклеена, лучше не берите этот продукт.

Микробиологический контроль

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения

Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат

Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

• бактерии, вызывающие кишечную палочку;
• патогенные микроорганизмы;
• микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
• факультативно – анаэробные организмы;
• потенциально патогенные организмы;
• мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Выводы

Восточная медицина считает, что большинству людей, имеющих проблемы со здоровьем, не требуется особое лечение. Нужно только изменить свой образ питания и чаще всего это сделать оказывается совсем не сложно.

Становитесь грамотными покупателями, знающими,  как выбирать качественные продукты питания

Выработайте у себя и своих близких полезные привычки — читать этикетки продуктов и обращать внимание на состав пищевых добавок, до покупки узнавать, из чего продукт должен состоять и покупать только качественные продукты, овощи и фрукты. . Надеюсь, что эта заметка окажется для вас полезной и интересной

Поделитесь ей, делайте репосты в соцсетях и пишите отзывы. Удачных покупок и крепкого здоровья вам и вашим близким!  

Надеюсь, что эта заметка окажется для вас полезной и интересной. Поделитесь ей, делайте репосты в соцсетях и пишите отзывы. Удачных покупок и крепкого здоровья вам и вашим близким!